Kinh nghiệm sử dụng men khi làm sữa chua

Kinh nghiệm sử dụng men khi làm sữa chua

Khi làm sữa chua, nếu bạn không biết cách chọn men thì sữa chua sẽ hỏng hoặc không thơm ngon như bạn mong đợi. Do đó, hãy biết cách chọn loại men phù hợp.

Dưới đây là những kinh nghiệm quan trọng khi bạn muốn chọn men làm sữa chua:

Chọn men còn tươi mới

Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng

Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)

Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này bao giờ nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé.

Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày.

Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.

Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.

Các tài liệu dạy làm sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm giác rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành.

Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ có thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.

Bạn nên đọc kỹ các tài liệu về kinh nghiệm sử dụng men khi làm sữa chua để có những mẻ sữa chua ngon thơm mát mịn như bạn mong đợi nhé.

Và bạn cũng cần phải biết về những dụng cụ cần thiết để làm sữa chua cũng như chuẩn bị sữa và men làm sữa chua như thế nào trước khi trổ tài

Bây giờ, khi tất cả đã sẵn sàng, bạn nên bắt tay vào làm sữa chua nào!